材 料

米糀.......................200g 60℃の湯...........麹にひたひた 大根.......................２本 鰊...............４〜５本くらい 人参.....................中１本 昆布.......................10cm 柚子.......................１個 たかの爪...................１本 塩...............大根の量の３％ ご飯（おかゆ用）.........150g位 （ご飯にひたひたの水で電子 　レンジで2分かけ、かき混ぜて 　もう一度３０秒位かけ60℃に 　なるまでラップで蒸らす。）

作り方

[準 備] 鰊を米のとぎ汁で一晩浸け、後は水を取り替えながら３〜４日くらい浸ける。柔らかくなったらきれいに洗い、そぎ切りにして水を切っておく。 鰊と同時に大根の塩漬けに入る。大根は半日くらい干したものを長さ４ｃｍ、厚さ１cmの色紙切りにして、１段ごとに塩を振って３〜４Ｋg の重石し、水が上がるまで我慢。 [作り方] 鰊が柔らかくなったら大根をザルに上げて水けを切っておく。鱗をきれいに洗い、ウロコがあったら取り除き、小骨も気になったら取って、そぎ切りにする。（そぎ切にすると早く味がしみ込む。） 糀床を作る。、米糀は手で細かくほぐし、60℃のお湯を（ひたひた程度）入れ、１時間放置。硬めのお粥を60℃くらいまで冷ましてから糀と合わせる。（お粥があまり熱いと発酵しようとする菌が死んでしまいます。）１時間くらいねかせ、粒が硬いようなら炊飯器に入れ、保温の設定で蓋をせず、布巾をかぶせた状態で麹の粒が柔らかくなったら出来上がりです。 人参、昆布は細切、柚子は薄く皮をむいて細切り、たかの爪は種を取り除き小口切りにする。 桶の底に糀床を少々敷いて、最後に載せる分の麹床を残して置いて、大根・鰊・人参・昆布・柚子・たかの爪・を繰り返し、最後に残した置いた麹床を載せて、中蓋をし、約 １Kｇの重石を載せて,漬け込み、２〜３日位で味がしっとりと漬かったらビニール袋の中に移し、空気を抜いて冷蔵庫の中に。（１週間〜１０日くらい保存が効きます。） ◎ もし、大根が酸っぱくなってしまったら細切りし、（繊維を縦に）胡麻油で炒め、砂糖、塩少々（隠し味）醤油などで味付けし、最後に花かつを・七味味唐辛子、もう一度胡麻油少々廻し入れ火を切る。違った味付けで美味しく頂けます。	塩漬けした大根の水切りをしたところ。
	鰊のそぎ切り。
	発酵させた米糀。
	材料の切り分け。
	桶に漬けたところ。（桶の中）